Πίτα με πράσο, σπανάκι, φέτα, ανθότυρο με σπιτικό φύλλο

Πίτα με πράσο, σπανάκι, φέτα, ανθότυρο με σπιτικό φύλλο 

 Η συνταγή είναι της Eleni Martidou. Δημοσιεύτηκε στην ομάδα Χρυσός σκούφος 

Υλικά για τη ζύμη:
1 κιλό αλεύρι χωριάτικο η για όλες τις χρήσεις
1 κουταλιά σούπας κοφτή αλάτι
1 φλ. Ελληνικού καφέ ελαιόλαδο
1 φλ. Ελληνικού καφέ ξύδι (προτιμήστε το μυλοξιδο)
χλιαρό νερό, όσο πάρει (περίπου 500 γρ.) η μέχρι να γίνει μία ζύμη εύπλαστη που να μην κολλάει στα χέρια μας.
1/2 κούπα φυτίνη και 1/2 κούπα ελαιόλαδο για τα φύλλα που τα ζεσταίνουνε μαζί, γίνεται πιο τραγανό το φύλλο.
Φτιάχνουμε τη ζύμη και αφήνουμε σκεπασμένη για 2 ώρες να ξεκουραστεί.
Φτιάχνουμε την γέμιση όσο ξεκουράζεται η ζύμη.

Θα χρειαστούμε:

1 δεσμίδα σπανάκι κομμένο
1 μεγάλο ξερο κρεμμύδι
3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 πράσα το άσπρο μέρος ψιλοκομμένα
Ελαιόλαδο για το σωταρισμα
Άνηθο ψιλοκομμένο
Φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
Λίγο μαύρο πιπέρι
2 αυγά
300 γρ. τυρί φέτα τριμμένη
200 γρ. ανθότυρο αλατισμένο
Κάνουμε τη γέμιση σωτάροντας τα λαχανικά. Αφήνουνε να κρυώσει και προσθέτουμε τα αυγά και τα τυριά.

Για το άνοιγμα φύλλου χρησιμοποιούμε νισεστε.
Έτσι ανοίγουμε ευκολότερα τα φύλλα.
Χωρίζουμε σε οχτώ μέρη και κάνουμε 8 μπαλάκια (τα 2 μπαλάκια λίγο μεγαλύτερα, για τα 2 τελευταία φύλλα). Με τον πλάστη ανοίγουμε τις μπάλες μια μια με μπόλικο νισεστε σε λεπτά φύλλα και κατόπιν ανοίγουμε κυκλικά με το χέρι στον αέρα έτσι θα γίνει λεπτότερο το φύλλο. Τοποθετούμε το πρώτο φύλλο σε λαδωμένο ταψί με τα πλαϊνά να προεξεχουν. Ρίχνουμε με πινέλο από το μείγμα φυτίνη- ελαιόλαδο. Κάνουμε με τον ίδιο τρόπο το δεύτερο φύλλο. Τα επόμενα 4 φύλλα τα κάνουμε στο μέγεθος του ταψιού (να μην προεξεχουν) και λαδώνουμε καθε φύλλο που ανοίγουμε. Βάζουμε μέρος της γέμισης σε όλη την επιφάνεια του φύλλου και ρίχνουμε λίγο από το λάδι με πινέλο κάθε φορά πάνω από τη γέμιση. Ανοίγουμε τα τελευταία 2 φύλλα. Λαδώνουμε και απλώνουμε σουρωτα μέσα στην πίτα. Ρίχνουμε το λάδι που περίσσεψε πάνω στο τελευταίο φύλλο, χαράζουμε ελαφρά, ραντίζουμε με λίγο νερό και προσθέτουμε λίγο σουσάμι.
Ψήνουμε στους 200' C βαθμούς αντιστάσεις πάνω κάτω μέχρι να ροδίσει και να έχει ψηθεί και από κάτω. Βγαζουμε από το φούρνο και αφήνουμε στην άκρη για 15' λεπτά σκεπασμένη με πετσέτα μέχρι να την κόψουμε.
Καλή επιτυχία φίλες και φίλοι μου