Γιαννιώτικα Πασχαλινά κουλούρια με αμμωνία

Γιαννιώτικα Πασχαλινά κουλούρια με αμμωνία

Υλικά για την συνταγή (1 δόση = 50 κουλούρια)
250 γραμμάρια βούτυρο πρόβειο ή αγελαδινό
1.200 γραμμάρια αλεύρι μαλακό  Γιαννιώτικα Πασχαλινά κουλούρια

10 αυγά Γιαννιώτικα Πασχαλινά κουλούρια

1 κούπα γάλα ή 1 κούπα χυμό πορτοκάλι και ξύσμα ενός πορτοκαλιού (αν τα θέλετε πιο τραγανά)
1 φακελάκι μαγειρική αμμωνία (30gr.)
700 γρ ζάχαρη Γιαννιώτικα Πασχαλινά κουλούρια
5 βανίλιες (15gr.)

μισή κούπα ελαιόλαδο για τα ταψιά

Οδηγίες
Λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή θερμοκρασία και το αδειάζουμε σε ένα μεγάλο δοχείο ή λεκάνη.
Χωρίζουμε προσεκτικά τα ασπράδια από τους κρόκους και τα τοποθετούμε σε δυο ξεχωριστά βαθιά δοχεία.
Χτυπάμε για 5 λεπτά περίπου τα ασπράδια με το μίξερ ή με το σύρμα για αυγά ή με ένα πιρούνι ώστε να σχηματιστεί μια αφράτη μαρέγκα.
Στο δοχείο με τους κρόκους προσθέτουμε τη ζάχαρη και χτυπάμε για 5 λεπτά.
Ανακατεύουμε το αλεύρι με τις βανίλιες.
Στη λεκάνη με το λιωμένο βούτυρο ρίχνουμε το μείγμα κρόκων-ζάχαρης και χτυπάμε για 2 λεπτά.
Σταματάμε το χτύπημα, προσθέτουμε τη μαρέγκα από τα ασπράδια και ανακατεύουμε απαλά με ένα κουτάλι.
Διαλύουμε την αμμωνία στο γάλα και το προσθέτουμε στο μείγμα.
Ρίχνουμε λίγο-λίγο το αλεύρι (με τις βανίλιες), ανακατεύοντας συνεχώς το μείγμα με ένα κουτάλι ή με το χέρι.

Για να καταλάβουμε αν η ζύμη είναι έτοιμη κάνουμε το εξής:
Λαδώνουμε ένα μεγάλο ρηχό ταψί, παίρνουμε με ένα κουτάλι της σούπας 1 γεμάτη κουταλιά από τη ζύμη και την τοποθετούμε στο ταψί. Αν η ζύμη στέκεται εκεί, χωρίς να απλώνει καθόλου στο ταψί, σημαίνει ότι είναι έτοιμη. Αν απλώνει-ρέει πρέπει να προσθέσουμε λίγο ακόμα αλεύρι στη ζύμη και να δοκιμάσουμε ξανά.

Στο ταψί μιας συνηθισμένης οικιακής κουζίνας τοποθετούμε μόνο 16 κουταλιές ζύμης (3Χ4),  ή και λιγότερες σε ίσες αποστάσεις μεταξύ τους. Κι αυτό γιατί αυτά τα κουλούρια φουσκώνουν πραγματικά πολύ.

Στη συνέχεια βουτάμε το δάχτυλό μας σε ένα μπολάκι με λάδι και ανοίγουμε μια τρύπα στο κέντρο κάθε κουταλιάς μίγματος, δίνοντάς του παράλληλα στρογγυλό σχήμα

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160ο C και ψήνουμε για 10-15 λεπτά.