Προφιτερόλ μπίτερ

Προφιτερόλ μπίτερ

 

Υλικά (για 10 – 12 μερίδες)
Για τα σου
100 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
50 γρ. βούτυρο αγελάδος
ελάχιστο αλάτι
60 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 αυγά μεγάλου μεγέθους

Για την κρέμα
110 γρ. ζάχαρη
30 γρ. κορν φλάουρ
1 αυγό μεγάλου μεγέθους + 1 κρόκος
380 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
120 γρ. κουβερτούρα 50% – 55% κακάο

Για τη σάλτσα σοκολάτα
380 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
380 γρ. κρέμα γάλακτος περίπου 35% λιπαρά
150 γρ. γλυκόζη
750 γρ. κουβερτούρα περίπου 64% κακάο

Διαδικασία
Κρέμα
Σε μια κατσαρόλα ανακατεύουμε με ένα σύρμα τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ, το αυγό, τον κρόκο και τέλος το γάλα. Τοποθετούμε την κατσαρόλα στη φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να δέσει η κρέμα, και την αδειάζουμε στον κάδο του μίξερ. Προσθέτουμε την κουβερτούρα και χτυπάμε με το φτερό στη μεσαία ταχύτητα, μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και να κρυώσει το μείγμα. Αφήνουμε την κρέμα να σταθεί στο ψυγείο για 2 – 3 ώρες.

Σου
Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τα σου: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C και καλύπτουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα. Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το αφήνουμε για λίγο κατά μέρος.


Ρίχνουμε το βούτυρο, το γάλα και το αλάτι σε μια κατσαρόλα και την τοποθετούμε στη φωτιά. Όταν το μείγμα πάρει μία βράση, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας καλά, κατά προτίμηση με έναν αυγοδάρτη, για να μη δημιουργούνται σβόλοι. Τοποθετούμε και πάλι στη φωτιά, να βράσει το μείγμα, και στη συνέχεια το μεταφέρουμε στον κάδο του μίξερ. Το χτυπάμε με το φτερό στη μεσαία ταχύτητα μέχρι να πέσει η θερμοκρασία του. Προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί καλά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Μεταφέρουμε το μείγμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής, στην άκρη της οποίας έχουμε προσαρμόσει ένα ίσιο κορνέ. Σχηματίζουμε πάνω στη λαμαρίνα του φούρνου σουδάκια διαμέτρου 2 – 3 εκ. Τα ψήνουμε για 20 – 25 λεπτά. Δεν ανοίγουμε ποτέ το φούρνο κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Βγάζουμε τα σου από το φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Διατηρούνται πολύ καιρό στην κατάψυξη.

Σάλτσα
Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων. Την αποσύρουμε από τη φωτιά και την αφήνουμε για λίγο κατά μέρος. Ρίχνουμε το γάλα, την κρέμα και τη γλυκόζη σε μια κατσαρόλα και την τοποθετούμε στη φωτιά μέχρι να πάρει μια ελαφριά βράση το μείγμα. Το αδειάζουμε μέσα στη λιωμένη σοκολάτα. Ανακατεύουμε με μια κουτάλα ή μαρίζ μέχρι να δημιουργηθεί ένα λείο και ομοιογενές μείγμα. Αυτή η διαδικασία μπορεί να γίνει και με ένα μπλέντερ χειρός, για ακόμη καλύτερο αποτέλεσμα. Αφήνουμε τη σάλτσα να γίνει χλιαρή.

Συναρμολόγηση
Γεμίζουμε τα σου με την κρέμα μας, είτε κόβοντάς τα στη μέση είτε τρυπώντας τη βάση τους με ένα κορνέ. Τα βάζουμε όλα μαζί σε ένα μεγάλο μπολ και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα σοκολάτα. Για πιο εντυπωσιακό σερβίρισμα, φτιάχνουμε μια πυραμίδα με τα σου και την περιχύνουμε με τη σάλτσα σοκολάτα. Επίσης, μπορούμε να μοιράσουμε το προφιτερόλ σε ατομικά μπολ.

Αν θέλουμε γαρνίρουμε με ξηρούς καρπούς

Tip
Aυτό το γλυκό πρέπει να καταναλωθεί αμέσως, για να μπορεί κάποιος να απολαύσει τα σου όσο είναι τραγανά και η σάλτσα της σοκολάτας να είναι αρωματική και λεία. Αν λοιπόν δεν υπάρχει ο χρόνος να το φτιάξουμε την ώρα που θα το σερβίρουμε, μπορούμε να κάνουμε το εξής: Διατηρούμε τα σου στην κατάψυξη και τα ζεσταίνουμε πριν τα γεμίσουμε για 1 – 2 λεπτά στο φούρνο (όχι μικροκυμάτων) ή στην τοστιέρα, μέχρι να γίνουν και πάλι τραγανά. Τη σάλτσα μπορούμε να τη διατηρήσουμε στο ψυγείο για αρκετές μέρες (ίσως και ένα μήνα) και απλώς να τη ζεστάνουμε στα μικροκύματα ή σε μπεν μαρί. Η κρέμα της γέμισης διατηρείται στο ψυγείο για περίπου 1 εβδομάδα.