Πάβλοβα με εσπρέσσο και φουντούκια από τον Στέλιο Παρλιάρο

Πάβλοβα με εσπρέσσο και φουντούκια από τον Στέλιο Παρλιάρο

 Υλικά για τη γαλλική μαρέγκα

100 γρ. ασπράδι αβγού αχυρώνα ΒΛΑΧΑΚΗ (από 3 περίπου αβγά)

100 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

100 γρ. ζάχαρη άχνη κοσκινισμένη

1 κ.γ. κορν φλάουρ

Υλικά για την κρέμα espresso
4 κάψουλες espresso affection COFFEE ISLAND

360 γρ. σοκολάτα λευκή 35% κακάο VALRHONA

220 γρ. κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά ARLA

540 γρ. κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά ARLA

Υλικά για τα καραμελωμένα φουντούκια
200 γρ. αποφλοιωμένα φουντούκια ή αμύγδαλα

150 γρ. ζάχαρη

Υλικά για τη σος σοκολάτας
350 γρ. σοκολάτα γάλακτος 40% κακάο VALRHONA

300 γρ. γάλα

 Εκτέλεση

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΓΑΛΛΙΚΗ ΜΑΡΕΓΚΑ

Στο μίξερ χτυπάμε με το σύρμα σε χαμηλή ταχύτητα τα ασπράδια μαζί με την κρυσταλλική ζάχαρη σε σφιχτή μαρέγκα. Σταματάμε το χτύπημα και ρίχνουμε σιγά-σιγά τη ζάχαρη άχνη, ανακατεύοντας με μία μαρίζ. Με αυτήν τη μαρέγκα φτιάχνουμε μια μεγάλη μαρέγκα για βάση τούρτας, επάνω σε μία λαδόκολλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 100-120ºC για 1½-2 ώρες κι έπειτα στους 80º C για μια νύχτα ή για 8 ώρες τουλάχιστον. Όσο διαρκεί το ψήσιμο, αφήνουμε την πόρτα του φούρνου μισάνοιχτη για να μην μαζευτεί υγρασία, η οποία θα φουσκώσει τις μαρέγκες και θα τις ξεφουσκώσει αμέσως. Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε τη μαρέγκα να κρυώσει.

Σημείωση: Η κλασική γαλλική μαρέγκα περιέχει ζάχαρη κρυσταλλική, ζάχαρη άχνη και ασπράδι αβγού. Όταν, όμως, φτιάχνουμε Pavlova προσθέτουμε λίγο κορν φλάουρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ ESPRESSO

Βράζουμε τα 220 γρ. κρέμας γάλακτος μαζί με τις 4 δόσεις καφέ και αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη σοκολάτα. Ομοιογενοποιούμε πολύ καλά με ένα μπλέντερ χειρός, ώστε να λιώσει η σοκολάτα. Προσθέτουμε τα 540 γρ. κρύας κρέμας γάλακτος και ανακατεύουμε. Αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 5 ώρες (ιδανικά για ένα βράδυ). Την επόμενη ημέρα χτυπάμε την κρέμα στο μίξερ με το σύρμα σε απαλή σαντιγί. Με ένα ίσιο κορνέ βάζουμε τη σαντιγί πάνω από τη βάση της μαρέγκας. Γαρνίρουμε με καραμελωμένα φουντούκια και σος σοκολάτας γάλακτος.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΑ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΑ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΑ

Ζεσταίνουμε στον φούρνο ή στα μικροκύματα τα φουντούκια. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά και φτιάχνουμε μία ξερή καραμέλα. Όταν κάψει, ρίχνουμε σιγά-σιγά τη ζάχαρη έτσι ώστε να αρχίσει να καραμελώνει. Όταν ρίξουμε όλη τη ζάχαρη και πάρει σκούρο ξανθό χρώμα, ρίχνουμε στην καραμέλα τα ζεστά  φουντούκια. Ανακατεύουμε έως ότου ανακατευτούν καλά με την καραμέλα, αλλά προσέχουμε να μην μείνουν πολύ και η καραμέλα πικρίσει. Τα απλώνουμε αμέσως σε μία λαδόκολλα ή σε μία επιφάνεια σιλικόνης και τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΣΟΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Ζεσταίνουμε το γάλα και πριν βράσει το ρίχνουμε πάνω από την τεμαχισμένη σοκολάτα. Ομογενοποιούμε πολύ καλά και σερβίρουμε.