Παραδοσιακή Βασιλόπιτα απ΄την Πόλη

Υλικά

125 γραμ. νωπή μαγιά (θα τη βρείτε και στα s/m)
1 νεροπότηρο* γάλα (χλιαρό και όχι κατευθείαν απ΄ το ψυγείο)
1 1/2 νεροπότηρο ζάχαρη
1 κιλό αλεύρι (για όλες τις χρήσεις)
1 πακέτο – 250 γραμμάρια – βούτυρο λιωμένο (lurpac, adoro, κ.λπ.)*
1 κουταλιά σούπας μαχλέπι (σε “σκόνη”)
1 κουταλάκι του γλυκού μαστίχα*
1 βανίλια (προαιρετικό)
5 αυγά (σε θερμοκρασία δωματίου)
1 κρόκο (για την επάλειψη της πίτας)
λίγο άσπρο και μαύρο σησάμι (μια “μικρή τσιμπιά”, απ΄ το καθένα)
½ κουτ. γλυκού κακουλέ* ή ξύσμα από 1 λεμόνι ακέρωτο ή από πορτοκάλι
1 ποτηράκι κονιάκ(προαιρετικό)

Οδηγίες

Βάζετε σε μια ευρύχωρη λεκάνη τη μαγιά με το 1 νεροπότηρο γάλα και 2 χουφτίτσες απ΄ τ΄ αλεύρι (το οποίο θα κοσκινίσετε μέσα στη λεκάνη, έτσι ώστε να μπει o “αέρας”, που απαιτείται, ανάμεσα στους κόκκους του αλευριού – διότι με το πατίκωμα της συσκευασίας αυτός “χάνεται”). Τα χτυπάτε καλά, για λίγο, με το σύρμα σας (αυγοδάρτη) να ενσωματωθούν και να αναδυθεί η μυρωδιά της μαγιάς. Μην “δουλέψετε” το μίγμα με τα χέρια σας, γιατί θα κολλήσει σ΄ αυτά.
Τοποθετείτε, τη λεκάνη σας, σε μια καρέκλα ή στο τραπέζι σας
σκεπάζετε με μια πετσέτα κουζίνας (προσοχή : να είναι καλά τεντωμένη, για να μην ακουμπήσει σ΄ αυτή το μίγμα) και τυλίγετε (ή σκεπάζετε) με μια κουβερτούλα (η οποία θα δώσει την απαραίτητη ζέστη που χρειάζεται η μαγιά, για να φουσκώσει).
Αφήνετε έτσι τουλάχιστον για μία ώρα, χωρίς ν΄ ανοίξετε, καθόλου, τη λεκάνη σας.
Χτυπάτε τη μαστίχα σας (με λίγη ζάχαρη) σ΄ ένα γουδί (ή στο multi σας), μέχρι να γίνει σκόνη.
5 λεπτά πριν “ανοίξετε” τη λεκάνη , λιώνετε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα, σε χαμηλή, πάντα, φωτιά.
“Ελευθερώνετε” τη λεκάνη (το μίγμα με τη μαγιά θα πρέπει να έχει φουσκώσει) απ΄ την κουβέρτα και την τοποθετείτε στον πάγκο εργασία σας.
Ρίχνετε λίγο αλεύρι (κοσκινισμένο) και ανακατεύετε με το χέρι σας (επειδή η ζύμη θα κολλάει, πολύ, μην βάλετε και τα δυο χέρια σας μέσα στη λεκάνη, αφήστε το ένα “ελεύθερο” για να ρίχνετε τα υλικά σας).
Προσθέτετε τ΄ αυγά σας (ολόκληρα, χωρίς να τα έχετε χτυπήσει, προηγουμένως) και τη ζάχαρη. Συνεχίζετε το ανακάτεμα (η ζύμη, ακόμα, θα κολλάει).
Εν συνεχεία, κοσκινίζετε στη λεκάνη όλο το υπόλοιπο αλεύρι. “Κρατάτε” μια χούφτα (γύρω στα 100 με 150 γραμ., για πιο μετά). Προσθέτετε και τα μυρωδικά. Συνεχίζετε το ανακάτεμα (η ζύμη, ακόμα, θα κολλάει).
Κατόπιν, προσθέτετε το λιωμένο βούτυρο που έχετε στην κατσαρόλα σας (το οποίο, σίγουρα είναι χλιαρό, και όχι ζεστό). Ζυμώνετε, με τα δυο σας χέρια σας, τώρα, “παίρνοντας” όλο το αλεύρι που υπάρχει στον πάτο της λεκάνης και στα τοιχώματα. Πρέπει ν΄ απορροφηθεί όλο. Σ΄ αυτό το σημείο – και μετά την προσθήκη του αλευριού και του βουτύρου – θα δείτε ότι το μίγμα σας θ΄ αρχίσει να γίνεται ένα σταθερό ζυμάρι. “Δουλεύετε”, απαλά, με ελαφρές “μπουνίτσες” και “διπλώνοντας” από κάτω προς τα πάνω. Όσο πιο πολύ το δουλέψετε, τόσο πιο πολύ και καλά θ΄ απορροφηθεί και το βούτυρο απ΄ τ΄ αλεύρι. “Δούλεμα” και απαλά, λοιπόν. Και όχι για πολύ (δεν ζυμώνουμε δα και ψωμί).
Όταν θα έχετε ένα απαλό και ωραίο ζυμάρι, το τοποθετείτε μέσα στην κατσαρόλα, που είχατε λιώσει το βούτυρο, και “παίρνετε” (“γυρνώντας” το ζυμάρι, για λίγο, γύρω – γύρω μέσα στην κατσαρόλα), ό,τι – βούτυρο – έχει περισσέψει μέσα σε αυτή (ό,τι βγει, έστω, και αυτό το λίγο, ακόμα, μα “πάρτε το”).
Τέλος, βάζετε ξανά το ζυμάρι σας στη λεκάνη, προσθέτετε και το υπόλοιπο αλεύρι (κοσκινίζετε, δηλαδή, τα 100 με 150 γραμ., που είπαμε – προηγουμένως – ότι θ΄ αφήσουμε) και ζυμώνετε, για λίγο όχι για πολύ, μέχρι η ζύμη σας να μην κολλάει, καθόλου, στα χέρια σας. Ζυμώνετε, απαλά (πάλι, με πολύ ελαφρές “μπουνίτσες”). Εάν το κρίνετε απαραίτητο, προσθέστε και άλλο λίγο αλεύρι (εμένα δεν μου έχει πάρει, ποτέ, πάνω από 1 κιλό).
Τοποθετείτε, πάλι, τη λεκάνη σας σε μια καρέκλα ή στο τραπέζι σας
σκεπάζετε με μια πάνινη πετσέτα κουζίνας (προσοχή : να είναι καλά τεντωμένη, για να μην ακουμπήσει σ΄ αυτή το ζυμάρι) και τυλίγετε (ή σκεπάζετε) με μια ή και δυο κουβερτούλες (οι οποίες θα δώσουν την απαραίτητη ζέστη που χρειάζεται το ζυμάρι σας, προκειμένου και να φουσκώσει).
Αφήνετε, έτσι, για μια ώρα ακόμη τουλάχιστον.
Μόλις περάσει η μία ώρα, ανοίγετε τη λεκάνη. Το ζυμάρι θα έχει φουσκώσει (αυτό είναι το πρέπον και λογικό !). Αναδιπλώνετε ελαφρά και απαλά (να μην διώξετε όλο τον “αέρα”, που απέκτησε το ζυμάρι με το φούσκωμα) και δίνετε ελαφρές “μπουνίτσες” (μην βγάλετε όλο το άχτι σας στο ζυμάρι !). Κλείνετε, πάλι, με την πετσέτα και τις κουβέρτες.
Αφήνετε για άλλη μία ώρα.
Μόλις περάσει και αυτή η ώρα, επαναλάβετε την ως άνω διαδικασία (αναδιπλώνετε ελαφρά και δίνετε ελαφρές “μπουνίτσες”). Κλείνετε, πάλι, με την πετσέτα και τις κουβέρτες.
Αφήνετε για άλλη μία ώρα (αυτή θα είναι και η “τελευταία σας”).
Σ΄ αυτό το διάστημα πάρτε ένα ταψί (38άρι* ή 40άρι) και βάλτε μια λαδόκολλα στον πάτο του (η λαδόκολλα να μην προεξέχει στα τοιχώματα, μα να είναι μόνο στον πάτο).
Λίγο πριν εκλείψει η προηγούμενη μία ώρα (5 λεπτά πριν την “έκλειψη” αυτής, δηλαδή) προθερμάνετε το φούρνο σας “στην αντίσταση”, στους 180 βαθμούς.
Ανοίγετε τη λεκάνη σας. Το ζυμάρι, λογικά, θα έχει φουσκώσει πάλι. Αναδιπλώνετε, ελαφρά, και δίνετε πάλι ελαφρές “μπουνίτσες”. Θα προσέξετε το ζυμάρι σας να είναι ζυμωμένο – απ΄ τα χεράκια σας – παντού και να μην δείτε καμία γραμμή (“χώρισμα”*), σ΄ αυτό.
Τέλος, μεταφέρετε το ζυμάρι σας στο ταψί πιέζοντας απαλά με τα χέρια σας ν΄ απλωθεί παντού. Το ζυμάρι θα είναι πολύ ελαστικό, “βουτυρένιο”, και απαλό. Θα δείτε ότι θ΄ απλώνεται πολύ εύκολα. Θα μπορείτε να το κάνετε ό,τι θέλετε. Μην κουνήσετε το ταψί, μόνο απλώστε όπως θα απλώνατε μια ζύμη πίτσας, ας πούμε. Απαλά και σιγά – σιγά.
“Χτυπάτε” λίγο, σ΄ ένα πιάτο, τον κρόκο αυγού με λίγο νεράκι (2 κουταλιές της σούπας, ας πούμε) και μ΄ ένα πινέλο αλείφετε, απαλά, την πίτα σας. Ύστερα απ΄ αυτό, πασπαλίστε με το σησάμι (προαιρετικά και αν το “αγαπάτε”). Σ΄ αυτό το στάδιο, ειδικά, μην ξαναβάλετε “χέρι” στο ταψί σας. Το τέλος, είναι εδώ. Αν βάλετε, χεράκι, αυτό θα κολλήσει και άντε να ξεκολλήσει, μετά.
Τοποθετείτε το ταψί σας στην προτελευταία σχάρα, του φούρνου σας, και ψήστε στους 150 με 160 βαθμούς για 1 και 1/2 ώρα (λίγο λιγότερο ή λίγο παραπάνω – θα εξαρτηθεί απ΄ το φούρνο σας*), περίπου. Προς το τελευταίο μισάωρο κατεβάστε στη χαμηλότερη (τελευταία) σχάρα του φούρνου σας.

Λίγα μυστικά ακόμα

* Το νεροπότηρο που χρησιμοποίησα είναι χωρητικότητας 250 ml. Το γεμίζω μέχρι επάνω (ακριβώς κάτω απ΄ τα “χείλη”, δηλαδή).

* Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και 200 γραμ. βούτυρο (lurpac, adoro, κ.λπ.) και τα υπόλοιπα 50 γραμ. βούτυρο Κερκύρας (έχει ναι μεν “έντονο”, μα ωραίο άρωμα και υφή). Ακόμα – ακόμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και μαργαρίνη (βιτάμ). Eγώ προσωπικά την είχα κάνει με μαργαρίνη, μια χρονιά, και βγήκε μια χαρά. Ελάχιστοι θα καταλάβαιναν τη διαφορά. Με φρέσκο βούτυρο (αυτό στο γυάλινο βάζο) δεν την έχω κάνει ποτέ. Έχει πολύ έντονο άρωμα, και στη συγκεκριμένη πίτα δεν χρειάζεται. Δεν θέλουμε, δηλαδή, να υπερτερεί η μυρωδιά του βουτύρου απ΄ αυτήν των μυρωδικών (μαστίχα και μαχλέπι). Αν είχαμε όμως βούτυρο από βουβαλίσιο γάλα, πρώτη εγώ θα σας έλεγα να το χρησιμοποιήσετε ! Άλλα πού να το βρούμε.

* Η μαστίχα να είναι ένα κουταλάκι του γλυκού “αυστηρά”. Aν άθελά σας (ή και ηθελημένα) χρησιμοποιήσετε κουτάλι σούπας, θα πικρίσει η πίτα. Προσοχή, λοιπόν.

*Κακουλές ή Καρδάμωμο: Μπαχαρικό σαν άσπρα κουκούτσια. Αναπόσπαστο συστατικό συνταγών για Μικρασιάτικα τσουρέκια και βασιλόπιτες. Ανοίξτε τα κουκούτσια και καβουρδίστε τους κόκκους που θα βρείτε μαζί με μαχλέπι και στη συνέχεια κοπανίστε τους σε γουδί. Το άρωμα είναι καταπληκτικό.

* Εγώ χρησιμοποιώ 38άρι ταψί. Μα αν έχετε 40άρι είναι και αυτό καλό. Σ΄ αυτή την περίπτωση, απλά, η πίτα σας θα γίνει πιο λεπτή (προσέξτε λίγο το χρόνο ψησίματος – σίγουρα θα είναι μικρότερος).

* Αν δείτε στο ζυμάρι σας κάποια γραμμή κατά μήκος (σαν να “xωρίζεται” το ζυμάρι, ας πούμε) μην αδιαφορήσετε. Ζυμώστε μέχρι όλο το ζυμάρι να ομογενοποιηθεί. Εγώ που είδα αυτή τη γραμμή και την αγνόησα το “πλήρωσα”. Μου “έσκασε”, σ΄ εκείνο το σημείο η πίτα. Η πεθερούλα μου μού είπε ότι είναι γούρι, εγώ ξέρω τι πήγε στραβά, γι΄ αυτό και σας το λέω.

* Μπορείτε να ελέγξετε αν έγινε η πίτα σας με το να μπήξετε ένα πηρούνι απαλά, μέσα σ΄ αυτή (ότι κάνουμε και στο κέικ, δηλαδή). Διατηρείται, στην αρχική της μορφή, για κάμποσες μέρες και τρώγεται ευχάριστα. Οι οδηγίες μου μπορεί να είναι πολλές, αλλά – στο τέλος – θα δείτε ότι η όλη διαδικασία είναι αρκετά …εύκολη.

Πηγή http://constantinoupoli.com/

Μαγειρεύουμε μαζί!!!