Μαγειρίτσα

Μαγειρίτσα

Υλικά
1 ½ κιλό συκωταριά από αρνάκι γάλακτος Μαγειρίτσα
500 γραμμάρια αρνίσια έντερα πολύ καλά πλυμένα  Μαγειρίτσα
3 κουταλιές ελαιόλαδο  Μαγειρίτσα
4 κουταλιές βούτυρο Lurpak ανάλατο  Μαγειρίτσα
15 φύλλα μαρούλι κομμένα στα 4 με τα χέρια
5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
3 κουταλιές άνηθο ψιλοκομμένο
3 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο
750 ml ζωμό κοτόπουλο
Χυμό από 1 λεμόνι
3 ασπράδια
3 κρόκους
150 γραμμάρια ρύζι καρολίνα
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Οδηγίες
Τοποθετείτε σε μία μεγάλη κατσαρόλα την συκωταριά και τα αρνίσια έντερα, προσθέτετε νερό μέχρι να σκεπαστούν τα υλικά και 3-4 δάχτυλα παραπάνω και προσθέτετε 1 κουταλιά χοντρό αλάτι.

Τοποθετείτε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και την αφήνετε να βράσει για 40 λεπτά, προσέχοντας την ώρα που φτάνει σε σημείο βρασμού να ξαφρίσετε καλά την συκωταριά με μία τρυπητή κουτάλα.

Όταν η συκωταριά με τα αρνίσια έντερα είναι έτοιμα τα αποσύρετε από την κατσαρόλα, τα τοποθετείτε σε ένα μπολ, τα αφήνετε να κρυώσουν και σε ένα ξύλο κοπής με ένα κοφτερό μαχαίρι τα ψιλοκόβετε.

Σε ένα άλλο μικρό μπολ κρατάτε 500 ml από τον ζωμό στον οποίο έβραζε η συκωταριά.

Τοποθετείτε μία μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και προσθέτετε το ελαιόλαδο και 2 κουταλιές βούτυρο Lurpak.

Σοτάρετε τα φρέσκα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια μαζί με το ξερό κρεμμύδι ανακατεύοντας διαρκώς για να μαλακώσουν αλλά να μην πάρουν χρώμα.

Προσθέτετε την ψιλοκομμένη συκωταριά μαζί με τα έντερα και συνεχίζετε το σοτάρισμα για άλλα 3-4 λεπτά, μέχρι να πάρει και η συκωταριά ωραίο χρώμα.

Προσθέτετε το ρύζι καρολίνα, τον ζωμό από την συκωταριά, τον ζωμό κοτόπουλο, τα φύλλα μαρουλιού, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύετε καλά.

Αφήνετε την μαγειρίτσα να σιγοβράσει μέχρι να μαγειρευτεί η καρολίνα και αποσύρετε από την φωτιά.

Σε ένα μπολ τοποθετείτε τα ασπράδια και με ένα σύρμα τα χτυπάτε μέχρι να ασπρίσουν και να σφίξουν.

Προσθέτετε τους κρόκους μαζί με τον χυμό του λεμονιού, ανακατεύετε με το σύρμα και σιγά-σιγά προσθέτετε με μία κουτάλα ζωμό από την κατσαρόλα ανακατεύοντας διαρκώς για να μην ψηθούν τα αυγά.

Μόλις το αυγολέμονο έρθει στην ίδια θερμοκρασία με την μαγειρίτσα, το προσθέτετε στην κατσαρόλα μαζί με το υπόλοιπο βούτυρο Lurpak, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, τον άνηθο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανακατεύετε καλά και σερβίρετε.