ΤΟΥΡΤΑ ΣΕΡΑΝΟ

Υλικά
Για το παντεσπάνι,
6 αβγά
1 ½ φλιτζάνι του τσαγιού ζάχαρη
Βανίλια
1 ½ φλιτζάνι του τσαγιού αλεύρι
3 κουταλιές της σούπας κακάο
1 κουταλάκι του γλυκού μπαικιν-πάουντερ

Για το σιρόπι,
1 φλιτζάνι του τσαγιού ζάχαρη

1 φλιτζάνι του τσαγιού νερό

Για την κρέμα σεράνο,
100γραμμ. ζάχαρη
25ml νερό
20ml γλυκόζη
4 ασπράδια αβγών
2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
Βανίλια
180γραμμ. σοκολάτα κουβερτούρα
80ml κρέμα γάλακτος
20ml κονιάκ
400γραμμ. κρέμα γάλακτος

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Για το παντεσπάνι,
1. Ανάβουμε το φούρνο στους 175ο C. Στρώνουμε με λαδόκολλα 3 ταψάκια 22 εκατοστών διαμέτρου.
2. Χτυπάμε στο μίξερ τη ζάχαρη με τους κρόκους, τη βανίλια και το κακάο, μέχρι να γίνει αφράτο μίγμα.
3. Χτυπάμε με το μιξεράκι χειρός τα ασπράδια με 1 κουαταλάκι νερό και ¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα.
4. Αναμιγνύουμε πολύ απαλά, το μίγμα των κρόκων με την μαρέγκα, μέχρι να ενωθούν. Μοιράζουμε το μίγμα στα ταψάκια και τα ψήνουμε για 30 λεπτά περίπου.
5. Τα αφήνουμε μέσα στα ταψάκια να κρυώσουν και φτιάχνουμε το σιρόπι.
6. Βράζουμε σε μια κατσαρολίτσα τη ζάχαρη με το νερό για 3 λεπτά. (Ο χρόνος θα μετρήσει από τη στιγμή που αρχίζει να βράζει). Αποσύρουμε τη κατσαρολίτσα από τη φωτιά και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.

Για την κρέμα σεράνο,
Πρώτα φτιάχνουμε Ιταλική μαρέγκα. Οι ζαχαροπλάστες την ονομάζουν Κιγιέ.
1. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη, έως ότου γίνει σιρόπι, στο βαθμό της λευκής καραμέλας στους 145ο. Για να το δοκιμάσετε εάν δεν έχετε θερμόμετρο καραμέλας, ρίχνετε ένα κουταλάκι σιρόπι σε κρύο νερό. Το πιάνετε με τα δάχτυλά σας και προσπαθείτε να το λυγίσετε. Εάν σπάσει, σημαίνει, ότι είσαστε στους σωστούς βαθμούς.
2. Παράλληλα, χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια των αβγών να γίνουν μαρέγκα σφιχτή και αφού γίνουν, ρίχνουμε τη βανίλια και λίγη-λίγη τη ζάχαρη για να δέσει η μαρέγκα.
3. Το σιρόπι τώρα, πρέπει να έχει φτάσει στους σωστούς βαθμούς. Το ρίχνουμε από ψηλά όπως είναι καυτό, πάνω στη μαρέγκα, ενώ συνεχίζουμε να τη χτυπάμε στο μίξερ μέχρι το μίγμα να γίνει χλιαρό. Αδειάζουμε το μίγμα σε ένα μεγάλο μπολ και πλένουμε τον κάδο και το σύρμα του μίξερ.
4.Στον χρόνο που χτυπιέται η μαρέγκα για να γίνει χλιαρή, εμείς κάνουμε 2 πράγματα,
1. Λειώνουμε την κουβερτούρα σε χαμηλή θερμοκρασία. Όταν λειώσει, την αφήνουμε στην άκρη μέχρι να γίνει χλιαρή, ανακατεύοντας την που και που για να μη μας κάνει κρούστα.
2. Μέχρι να γίνει χλιαρή η σοκολάτα χτυπάμε στο μίξερ τα 400ml κρέμα γάλακτος, να γίνουν σαντιγί.

Μίξη κρέμας σεράνο:
1. Στο μπολ με τη χλιαρή μαρέγκα προσθέτουμε τα 80ml κρέμα γάλακτος, το κονιάκ και τα ανακατεύουμε με σύρμα χειρός.
2. Προσθέτουμε τη χλιαρή κουβερτούρα και τα ανακατεύουμε, μέχρι να ενωθούν.
3. Τέλος προσθέτουμε τη σαντιγί και τα ανακατεύουμε απαλά με φαρδιά σπάτουλα μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Συναρμολόγιση,
1. Βάλτε στην πιατέλα σας μια φόρμα με ελατήριο 22 εκατοστών διάμετρο χωρίς πάτο. Χρειαζόμαστε μόνον τα τοιχώματα της φόρμας. Ακουμπάμε το πρώτο παντεσπάνι μέσα στη φόρμα και το σιροπιάζουμε ελαφρώς, χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι της σούπας για να το περιχύσουμε.
2. Βάζουμε πάνω από το παντεσπάνι, μια δόση κρέμας σεράνο και την απλώνουμε με σπάτουλα.
3. Τοποθετούμε από πάνω το δεύτερο παντεσπάνι, το σιροπιάζουμε ελαφρώς και του απλώνουμε τη δεύτερη δόση κρέμας.
4. Τοποθετούμε το τρίτο και τελευταίο παντεσπάνι και το σιροπιάζουμε ελαφρώς. Βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο να παγώσει για 2 ώρες.
5. Το βγάζουμε από το ψυγείο. Με ένα μαχαίρι προσεκτικά το ξεκολλάμε από τα τοιχώματα της φόρμας, ανοίγουμε το ελατήριο και αφαιρούμε τη φόρμα.
6. Απλώνουμε με μια σπάτουλα ένα λεπτό στρώμα κρέμας σεράνο, που θα αγκαλιάσει και θα καλύψει όλη την τούρτα.
7. Βάζουμε σε κορνέ σακούλα ζαχαροπλαστικής με μυτούλα οδοντωτή την υπόλοιπη κρέμα σεράνο και διακοσμούμε την τούρτα.
Το σχέδιο της διακόσμησης είναι συγκεκριμένο, για να έχει την εικόνα της παλιομοδίτικης Σεράνο. Πλησιάστε το όσο μπορείτε αντιγράφοντας την φωτογραφία.

πηγη lifesharing.gr