ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΣ ΑΡΜΕΝΙΚΟΣ

Υλικά
Ένα κομμάτι μοσχαρίσιο κρέας κατά προτίμηση από ράχη χωρίς ίνες και λίπη περίπου στα 2 με 2 1/2 κιλά και πάχος περίπου στα δέκα εκατοστά.

Σαλτσα Τσιμένι
50 γρ τσιμένι
60 γρ πάπρικα καυτερή
60 γρ πάπρικα καπνιστή
2 κ. σούπας αλεύρι
1 κ. γλυκού τσίλι
1 κ. σούπας κοφτή αλάτι
1 ½ κ. σούπας μαύρο πιπέρι
1 σκόρδο καθαρισμένο και λιωμένο
1 κ. σούπας ξύδι
1 ποτήρι βραστό νερό
2 κ. σούπας λάδι

Για το πασπαλισμα
Πάπρικα καυτερή

Μία Πρέσσα
Η πρέσσα γίνεται με δύο κομματια ξύλο με σφικτήρες.

Οδηγίες
Βάζουμε το κρέας σε ένα ταψί γεμάτο με αλάτι το αλατίζουμε με μπόλικο αλάτι γύρω γύρω να πάει παντού , βάζουμε ένα ξύλο από κάτω ένα από επάνω και σφίγγουμε καλά το αφήνουμε μια εβδομάδα η μέχρι να μη βγάζει καθόλου αίμα και υγρά αυτό μπορεί να πάρει από μία εβδομάδα μέχρι και δέκα μέρες.

Κατόπιν, το βγάζουμε από το αλάτι και ξαλμυρίζουμε καλά για 2-3 ώρες. 

Το στραγγίζουμε και τα βάζουμε πάλι στην πρέσσα ανάμεσα σε πανιά για να βγάλει το κρέας και αλλα υγρά. Δύο τρείς μέρες είναι αρκετές. Στο μεταξύ διαστημα σφίγγουμε τις βίδες της πρέσσας, σταδιακά.

‘Οταν το κρέας ειναι έτοιμο, το βγάζουμε από την πρέσσα και το πασπαλίζουμε με πάπρικα έτσι ώστε να σκεπαστεί τελείως με την σκόνη αυτή. 

Περνάμε σπάγγο στο κρέας για να μπορεί να κρεμαστεί. 

Το αφήνουμε να στεγνώσει στον αέρα, σε σκιερό μέρος, να ξυλιάσει , και αυτό μπορεί να πάρει αρκετό καιρό, 7 μέρες μέχρι ακόμα και ένα μήνα, ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες. Χρειάζεται κρύος στεγνωτικός βοριάς. Αν βρέχει πρέπει να είναι σε στεγασμένο μέρος στον αέρα

.Όταν το κρέας είναι έτοιμο ετοιμάζουμε τον σκορδοπολτό. Μουσκεύουμε από βραδύς το σκόρδο για να μαλακώσει και το πρωί το καθαρίζουμε και το αλέθουμε να γίνει σαν πουρές. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά, και τόσο νερό όσο χρειάζεται για να γίνει ένας όχι πολύ πηχτός πολτός. Βάζουμε το κρέας σε λεκάνη σε αυτό τον πολτό, να σκεπάζετε τελείως από αυτόν, και το αφήνουμε περίπου μία εβδομάδα. Ενδιάμεσα φέρνουμε το κάτω πάνω και τα πάνω κάτω για να απορροφήσει ομοιόμορφα.

Όταν είναι έτοιμο το κρέας σε αυτή τη φάση είναι πια πάλι μαλακό. Το βγάζουμε από τον πολτό, αφαιρούμε με το χέρι ότι υλικό βγαίνει και το πασπαλίζουμε και πάλι καλά με πάπρικα.

 Κρεμάμε το κρέας πάλι έξω να ξεραθεί λίγο ανάλογα με το γούστο μας.